GELATINA – mod de preparare şi întrebări frecvente

Mulţi se tem de deserturile cu gelatină findcă nu ştiu s-o pregătească corespunzător.
Vrei să afli cum se folosește?

 

O folosim adesea în bucătărie la prepararea dulciurilor, o găsim ascunsă în diverse produse alimentare semipreparate sau în piftie, și ne întrebăm ce este și cum se folosește. Întrucât e important să știm ce mâncăm, am găsit utilă realizarea acestui material informațional despre gelatină.
Vei găsi aici informațiile de bază despre gelatina alimentară într-o formulă care să răspundă celor mai frecvente întrebări pe care un consumator și le poate pune.

Ce este gelatina?

Foarte simplu spus, gelatina este acea substanță care face ca răciturile făcute iarna de bunicile noastre să se închege de la sine, fără niciun adaos.
Gelatina este o proteină alcătuită din aminoacizi (glicină, prolină, alanină, valină, hidroxiprolină) și este de conținută de oasele, tendoanele și pielea animalelor. Este o sursă naturală de colagen de origine animală.
Atunci când este preparată devine precum un gel elastic, transparent care, prin răcire, se întărește.

Cum se obține gelatina?

Gelatina naturală se obține prin fierberea la foc mic, timp îndelungat, a oaselor, tendoanelor, șoriciului, ligamentelor de vită, porc sau pasăre. Spre exemplu, din picioare de porc sau de cocoș se poate obține o supă bună care prin răcire se va gelifia, rezultând răciturile pe care le facem de sărbători și nu numai. Gelatina naturală în această formă e extrem de benefică pentru sănătate.
Mai apoi, gelatina ce rezultă prin fierbere poate fi lăsată să se usuce în forme, în strat subțire, obținându-se astfel foile de gelatină, ori se usucă și se zdrobește și în acest mod se fabrică granulele de gelatină – cea mai răspândită formă de întrebuințare a produsului.

Gelatina alimentară pe care o găsim în comerț provine tot de la animale, însă e mult mai prelucrată, pierzându-și astfel din calitățile nutriționale. Se găsește sub formă de granule, fulgi sau foi, nu are gust și miros și, absoarbe până la de 10 ori mai multă apă față de masa ei. Se extrage, în general, din piele de porc, dar și din oase și piele de bovine, întrucât mulți oameni nu consumă carne de porc și produse adiționale. Se mai fabrică gelatină și din pește, însă aceasta este o categorie aparte.
Pe eticheta produsului ar trebui să se specifice proveniența. În SUA ca și în România se folosește mai mult gelatina din porc, în Marea Britanie și Franța cea din vită.

Scurt istoric al gelatinei

În Evul Mediu, la rețete, era folosită gelatina obținută prin fierberea copitelor de viței. Abia la începutul anilor 1800 s-a reușit obtinerea gelatinei sfărâmate pentru a putea fi comercializată. Gelatina alimentară granule a apărut mult mai târziu, în America. În 1894, Charles Knox a introdus gelatină granulată. El a fost cel care a uscat foile de gelatină, apoi le-a fărâmițat până la stadiul de granule, formă în care erau mai ușor de măsurat cu ajutorul lingurilor.

La ce se folosește gelatina?

Gelatina se folosește mult în industria alimentară la creme, sufleuri, prăjituri cu fructe, spume, jeleuri, torturi, iaurturi, înghețată, aspicuri, mezeluri și semipreparate din carne, pateuri etc.

Ce conține gelatina din punct de vedere nutrițional?

Gelatina alimentară pe care o găsim în comerț este aproape nulă din punct de vedere al beneficiilor pe care le poate aduce sănătății. Rolul cel mai important al ei e acela de stabilizator și agent de închegare. Pentru tratarea unor afecțiuni, e indicată consumarea gelatinei naturale, preparată în casă sub formă de supe de oase, piftii etc. Din oasele de vițel se obține o gelatină mai tare.
Fiind o proteină, gelatina aduce anumiți aminoacizi folosiți de corp la refacerea pielii, părului, unghiilor, articulațiilor. E importantă pentru colagenul de care avem nevoie în alimentație.

Cum poate fi găsită gelatina în comerț?

Gelatina alimentară se găsește cu ușurință în supermarketuri sub formă de pulbere, granule sau foi. E convenabilă ca preț și oricine o poate prepara ușor, într-un timp relativ scurt.

Gelatina este un produs natural?

Gelatina alimentară pe care o cumpărăm la plic este un produs artificial, obținut prin prelucrarea industrială a gelatinei naturale animale.
Putem consuma gelatina naturală dacă fierbem noi oasele.

Gelatina (E 441) este un aditiv alimentar periculos pentru sănătate?

În industria alimentară gelatina este folosită în produse semipreparate ca E 441. Principala sursă de gelatină este colagenul din oasele şi pielea animalelor. Animalele preferate erau porcul şi vita, însă din cauza “Vacii Nebune” se folosesc mai mult oasele de porc şi şoriciul. E 441 este obţinut şi din oase şi piele de cal, păsări sau pește. E dificil de spus dacă e un aditiv periculos sau nu.
Revenind la exemplul cu răciturile bunicii de la sărbători, acestea erau făcute din oasele și pieile porcului crescut în gospodărie. În cazul gelatinei industriale nu se cunoaște calitatea materiei prime, respectiv a oaselor, pieilor, șoricilor. De-a lungul vremii au fost diverse discuții pe această temă. Cert e că această gelatină e o sursă de proteine de calitate foarte slabă, care nu conține toți aminoacizii esențiali.
E 441 este un aditiv alimentar utilizat ca agent de gelifiere, stabilizator sau agent de îngroşare în alimente. Se găsește în iaurturi, înghețate, budinci, creme instant, creme mousse, supe la pachet, gemuri, jeleuri, prăjituri, gumă de mestecat, biscuiți cu cremă, cereale pentru micul dejun, brânză topită, margarină, untul de 40 % grăsime, în multe produse degresate, sosuri, vinuri, sucuri de fructe sau acidulate, o gamă largă de preparat din carne.

Gelatina e un produs de post?

Nu. Gelatina este un produs de origine animală. Așadar, dacă țineți post sau sunteți vegetarieni, citiți cu atenție eticheta produselor, în special a celor semipreparate de tipul mezeluri, pateuri, unde gelatina e des folosită. Pe unele produse se poate preciza gelatină vegetală, fiind vorba cel mai probabil de agar-agar.

Există un înlocuitor vegetal pentru gelatină?

Da, se numește agar-agar. Această gelatină „vegetală” este extrasă dintr-o algă marină și se comercializează sub formă de granule sau pulbere. Spre deosebire de gelatina animală, cea vegetală agar-agar trebuie fiartă.
Cunoscut şi ca E 406 sau geloză, agar agarul este un gelifiant, agent de îngroşare natural extras din algele marine. Este considerat moderat periculos, iar în cantitate mare este laxativ. Consumul frecvent nu este recomandat.
Poate fi folosit de vegetarieni la prepararea jeleurilor, îngheţatelor, bomboanelor etc. Are un conținut ridicat de fier și calciu și o putere de gelificare foarte mare. Se obţine din 8 varităţi de alge roşii de aceea este şi foarte scump. Se folosește cu preponderență în Japonia.
Este nevoie de 15 g de agar-agar fulgi pentru 1 litru de lichid, pentru a obţine un aspic sau un jeleu ferm.

Gelatina poate fi consumată de vegani?

Nu, doar dacă se specifică că este agar-agar.

De ce nu se fierbe gelatina?

Expunerea îndelungată la temperaturi foarte mari distruge gelatina. Doar gelatina vegetală agar-agar se fierbe. Cea de prigine animală, doar se încălzește pentru a nu distruge albumina conținută. Altfel își pierde puterea de închegare și cremele nu se mai leagă.
Așadar, n-o lăsați să fiarbă și dați-o deoparte de pe foc imediat ce s-a dizolvat.

Despre calitatea gelatinei alimentare din comerț

Există numeroși producători care comercializează gelatină alimentară. Va trebui să testați care vi se potrivește preparatelor voastre. Unele au putere mare de coagulare, la altele trebuie mărită cantitatea, contrar celor descrise pe plic. Pentru reușita sigură a preparatului e de preferat să se folosească o cantitate puțin mai mică de lichid decât cea indicată pe plic.
Dacă o să testați mai multe tipuri de gelatină, veți observa că cea mai concentrată dă apei o tentă mai gălbuie. Și noi când fierbem acasă o piftie de porc obținem o gelatină galbenă, mai concentrată, cu cât fierbem mai mult oasele la foc mic, într-o cantitate tot mai mică de lichid.
În funcție de puterea de concentrare găsim gelatină bronz, silver, gold și platinum. În general, în magazinele de la noi găsim varianta gold care e destul de puternică.

Cum se prepară pas cu pas gelatina alimentară?

 

 

Pentru ca gelatina să fie transparentă, fără cocoloașe și să închege bine, trebuie respectați următorii pași:
Se pune într-un bol și se hidratează în apă cca. 5-10 minute. Peste foile de gelatină se pune apă cât să le acopere, iar după 5 minute se scurg și se pot adăuga în crema caldă.
Gelatina granule se lasă 10 minute la înmuiat. Pentru a o hidrata bine se poate pune de 5-10 ori mai multă apă decât masa ei. Trebuie să fie foarte bine acoperită cu apă pentru ca granulele să se umfle. Dacă nu sunt bine hidratate nu se vor dizolva în cremă, se vor forma cocoloașe și puterea de închegare nu va fi cea recomandată de producător. Spre exemplu, un plic de 10 g gelatină granule se hidratează bine în cca. 50 – 100 ml apă.
Gelatina hidratată se dizolvă într-un lichid cald (apă, sirop, cremă). ATENȚIE! Nu se fierbe! Se dizolvă în bain marie, sau se ia lichidul fierbinte de pe foc și se adaugă gelatina. Se amestecă bine până se dizolvă toate granulele (cca. 5 minute). Foile de gelatină se dizolvă mult mai ușor și omogen.
Se lasă să se răcească uşor, cca. 1 minut. Trebuie să aibă consistenţa unei smântâni. Se amestecă apoi cu alte compoziţii (cremă, frişcă, fructe, iaurt etc.) în funcţie de reţetă.
Dacă e preparată corespunzător gelatina trebuie să aibă consistenţa unui gel elastic, transparent.
Se toarnă în formă și se lasă să se răcească între 2-24 ore până se întărește bine.

Sfaturi pentru începători!

• Gelatina încălzită şi răcită puţin se toarnă peste frişcă, cremă, iaurt şi, nu invers. Altfel riscaţi să nu se omogenizeze compoziţia.
• La torturile cu fructe după ce a fost înmuiată în apă, gelatina poate fi încălzită pe foc în sucul de la fructe, suc din compot etc.
• La cremele de ouă făcute în bain marie se toarnă gelatina (în prealabil înmuiată în apă rece) şi se amestecă crema în continuare pe aburi până la dizolvarea ei.
• Pentru glazuri deosebite la torturile şi prăjiturile cu fructe, se întinde gelatină incoloră sau colorată peste stratul de fructe de pe tort. Pentru ca să nu curgă, puneţi în jurul tortului un inel, şi turnaţi gelatina după ce s-a răcit puţin, de la mijloc spre margini. Atenţie, dacă se răceşte prea tare n-o veţi mai putea întinde, iar dacă e încă foarte caldă va curge.

În cât timp se hidratează gelatina?

Pentru a se hidrata complet, gelatina are nevoie de 5-10 minute.

Gelatina se hidratează cu apă caldă sau rece?

Gelatina deshidratată nu este solubilă în apă caldă, ci doar în apă rece sau apă la temperatura camerei (cca. 21 grade C). Respectarea indicațiilor de pe ambalaj e importantă atunci când o pregătim. Dacă nu e suficient hidratată, mai apoi, se formează cocoloașe.

Ce combinații trebuie evitate cu gelatină?

Ghimbirul crud, kiwi sau ananasul crud interacționează cu gelatina și o împiedică să se coaguleze. Așadar evită-le. În general și sucurile foarte acide au acest efect anticoagulant. Dacă totuși vrei să le folosești, mărește cu cca. 30% cantitatea de gelatină.

Se poate hidrata gelatina cu suc de fructe?

Se poate utiliza orice lichid pentru hidratarea gelatinei, atâta vreme cât acesta este rece. Totuși, unele fructe sau sucuri de fructe (ananas, kiwi, papaya, smochine) trebuie încălzite și apoi răcite înainte de a fi utilizate. Căldura inactivează enzimele proteice din aceste fructe, enzime care împiedică în mod normal gelatina să se coaguleze.
Lichidele acide, precum sucul de lămâie, pot înmuia parțial gelatina, dar nu o vor hidrata complet. Dacă folosești gelatina cu ingrediente foarte acre, este bine să pui puțin mai multă pentru a te asigura de reușita preparatului.

În cât timp încheagă gelatina?

Adăugată în proporția recomandată de producător, e nevoie de 2 – 24 ore ca să se închege. Așadar, dacă în 24 ore nu ai obținut consistența dorită pentru crema ta, e inutil să mai aștepți.
Un truc pentru ca gelatina să se închege mai repede este să răcești în prealabil vasul în care vei pune crema, iar apoi s-o ții la frigider.

Gelatina granule este echivalentă cu cea foi?

10 g de gelatină granule echivalează cu 6 foi
1 g de gelatină gold = 1,1 g gelatină silver
1 g de gelatină gold = 0, 9 g gelatină platinum
1 lingură rasă de gelatină = 7 g
1 lingură cu vârf de gelatină = 10 g
1 linguriță rasă de gelatină = 3 g

Folosește aceste informații ca punct de plecare atunci când pregătești ceva, întrucât puterea de închegare a gelatinei din comerț depinde de producător. De multe ori cantitatea trebuie mărită. E bine să echivalezi produse care provin de la același producător, atunci același gramaj de gelatină pudră va avea aproximativ aceeași putere de coagulare cu cea cea foi.
Gelatina granule este mai ușor de dozat decât cea foi. Citește cu atenție pe ambalaj ce volum încheagă produsul.
Spre exemplu:
1 plic de 10 g pentru 500 ml lichid
6 foi de gelatină pentru 500 ml lichid

Există vreo diferență calitativă între gelatina foi și cea granule?

Unii consumatori spun că cea foi nu are gust. În mod normal, gelatina alimentară este insipidă, un ușor gust putându-se simți doar dacă e depășită cantitatea recomandată. Personal nu am observat vreo diferență.
Diferența apare la modul de preparare al celor două. Foile de gelatină se hidratează doar 5 minute în apă rece, cât să le acopere, se scurg și se adaugă direct în preparate calde sau se încălzesc ușor pe foc, fără să fiarbă, și se adaugă 1-2 linguri de preparat rece, spre exemplu cremă rece de tort.
Gelatina granule se hidratează 10 minute în apă rece. Într-o cană se pune la 10 g de gelatină cu de 5 ori mai multă apă decât gelatină, cât s-o acopere bine, se amestecă ușor, apoi după ce e hidratată se dizolvă în bain marie. Se amestecă și se verifică cu o lingură dacă toate granulele de gelatină s-au topit. Gelatina hidratată se mai poate adăuga și direct în crema încălzită, pe care urmează să o închege, amestecând foarte bine. E important ca ingredientele pentru cremă să fie călduțe, la temperatura camerei, pentru că dacă sunt prea reci gelatina se poate coagula brusc, vor rămâne mici cocoloașe în cremă. Gelatina care nu e omogenizată bine în cremă nu-și mai îndeplinește rolul de coagulant. Și gelatina mărunțită, hidratată, poate fi adăugată direct într-o compoziție caldă (spre exemplu aspic sau cremă pentru tort Diplomat).

Cum se folosesc foile de gelatină?

Prima dată se înmoaie gelatina în apă rece (spre deosebire de cea granule, aici nu contează cantitatea). Foile sunt suficient hidratate când devin alunecoase, apoi se storc și se încorporează în lichidul cald. Se amestecă continuu până se topesc.

Cum se pot întări preparatele reci cu ajutorul gelatinei?

Pentru a lega unele creme reci cu iaurt, brânză etc., gelatina se încălzește într-un vas separat cu puțină apă fierbinte (pana la max. 60 de grade C), apoi când e călduță (ca un gel omogen ce curge), se toarnă treptat peste cremă. Se toarnă compoziția în formă și se lasă la rece, în frigider circa 3-4 ore până se întărește.
Dacă gelatina topită se lasă prea mult să se răcească se va întări și nu va mai putea fi înglobată în cremă. Ea trebuie să fie călduță, să aibă consistența unei smântâni, a unui gel. Atunci se va omogeniza foarte bine în crema rece.

Cum se poate întări frișca cu ajutorul gelatinei?

Se topește gelatina pe bain marie sau la foc mic. Se lasă puțin să se răcească, să fie precum un gel subțire. Se încorporează două liguri de frișcă rece nebătută, apoi se amestecă puternic cu restul compoziției și se bate cu telul sau mixerul. Pentru frișca vegetală e nevoie de o cantitate mult mai mică de gelatină decât pentru cea din smântână naturală.

Gelatina s-a întărit și nu mai poate fi întinsă pe tort. Ce să fac?

 

Pune-o din nou pe bain marie pentru câteva secunde sau într-un vas cu apă caldă până se topește. Ai grijă să nu fiarbă.

Se poate pune gelatină la piftia din carne de cocos, porc etc.?

Da, dacă vrei să fii sigur că se încheagă, dar într-o cantitate mai mică, fiindcă zeamă de piftie conţine deja gelatina din carnea fiartă. În mod normal dacă ai fiert suficientă carne (ex. picior de porc şi o parte din cap, urechi de porc, sau picioare de cocoş, găina etc.) la foc mic timp îndelungat, ar trebui să se închege fără probleme. Piftia trebuie ţinută la o temperatură scăzută, însă nu trebuie să îngheţe.

Câtă gelatină trebuie pusă la diverse preparate?

• pentru creme: la 500 ml lichid – 4 foi de gelatină
• pentru jeleuri: la 500 ml lichid – 6 foi de gelatină
• pentru piftii sau creme foarte tari care trebuie răsturnate – se folosesc 8 foi
• pentru creme de tort cu frișcă naturală sau creme de fructe – 20 g de gelatină

Jeleuri din comerţ sau preparate în casă?

Alege pentru copiii jeleurile preparate în casă. Se fac extrem de rapid și simplu și ai posibilitatea să alegi cele mai bune ingrediente. Îi poți implica și pe copii în prepararea lor. Vor fi încântați să facă diverse forme colorate.
Jeleurile colorate din comerţ cu aditivi din alge marine şi anumite gume ar trebui evitate de copii. Cei din comisia Europeană ne sfătuiesc să evităm jeleurilor preambalate care conțin cel puțin unul dintre aditivii alimentari: E 400, E 401, E 402, E 403, E 404, E 405, E 406, E 407, E 407a, E 410, E 412, E 413, E 414, E 415, E 417 şi-sau E 418. Cel mai bine ar fi să le excluzi complet, mai ales din alimentaţia copiilor.
Folosind gelatina incoloră/gălbuie în amestec cu diverse fructe, sucuri naturale de fructe și miere sau zahăr se pot obţine cu efort minim jeleuri delicioase. Se respectă proporția de gelatină – lichid, iar mierea sau zahărul se pun după gust. Sucul astfel preparat se toarnă în forme speciale pentru copii sau în căni, boluri, tăvi obișnuite etc. După ce se întărește se taie bucăți ce se tăvălesc prin zahăr.

Cum se prepară gelatina colorată pentru glazuri sau jeleuri?

Pentru o alternativă mai sănătoasă, e de preferat să adaugi peste gelatina incoloră, suc din diverse fructe în funcţie de culoarea pe care vreţi s-o obţineţi.
Astfel, pentru gelatina roşie adăugaţi sirop de zmeură, vişine, suc se sfeclă, suc de coacăze roşii. Pentru galben-portocaliu suc de portocală, nectar de caise, pulpă de pepene galben pasată fin. Pentru gelatina albastră suc de mure, pentru cea mov-neagră suc de coacăze negre, pentru gelatina verde suc şi pulpă de kiwi etc.
Poți încerca orice combinaţie cu fructe. Vei vedea că gustul e mult mai bun decât la cea gata preparată.
Spune un NU hotârât combinaţiei dintre gelatină şi sucurile carbogazoase gen Fanta, Cola etc.

Cum se prepară crema cu gelatină pentru tortul Diplomat?

30 g de gelatină se înmoaie în 200 ml apă rece timp de 10 minute
7 ouă întregi se bat timp de 20 minute pe aburi cu 250 g zahăr. Cu 5 minute înainte de a se lua crema se adaugă gelatina hidratată. Se mai bate crema pe aburi încă 5 minute, până se dizolvă bine toată gelatina. Se ia vasul de pe foc și se lasă să se răcească (nu total, pentru că se întărește și nu mai poate fi încorporată cu frișca.
Se bat 700 ml frișcă.
Se adaugă treptat crema de ouă ușor călduță și se bate ușor până se omogenizează. Crema se adaugă peste frișcă și nu invers.

Cum se prepară pas cu pas piftia (răciturile)?

Ingrediente: 4 picioare de porc, 1/2 cap sau 2 urechi, 400 g carne de porc slabă, câțiva șorici, sare, usturoi, 1 ceapă.
Mod de preparare: Picioarele, urechile și capul se pârlesc, se spală bine și se freacă cu sare. Se așează într-o oală, se toarnă apă rece (în acest fel s obține o carne mai gustoasă și o zeamă gelatinoasă mai limpede. Nivelul apei din oală trebuie să depășească bine carnea. Se adaugă sare și o ceapă, crestată. Facultativ se poate pune și piper boabe și foi de dafin. Se lasă să fiarbă la foc mic, 3-4 ore, până când se desprinde bine carnea de pe os. În timpul fierberii nu se mai adaugă apă. Pentru a verifica dacă e suficient fiartă se poate lua cu o lingură puțină zeamă într-o farfurie și se dă la rece. Dacă se întărește înseamnă că a fiert destul. Zeama din oală se spumează mereu în timpul fierberii.
Se ia oala de pe foc, se scoate carnea și se așează în boluri mici sau farfurii adânci dinainte pregătite. Zeama din oală se strecoară printr-un tifon. Se face un mujdei din usturoi, după preferință (6 -7 căței) și se adaugă în zeamă. Se pune sare după gust. Dacă carnea de porc a fost ținută în saramură, nu se mai pune sare în zeamă.
Se toarnă cu un polonic zeama în vase, peste carne. Se lasă la rece. Pentru a se servi se pune fundul castronului în apă caldă, pentru ca gelatina să se desprindă de pe vas, și se răstoarnă pe farfurie.

 

Dacă informațiile pe care ți le-am oferit ți-au fost de folos sau daca ai intrebari, lasă un comentariu mai jos.