Lebărvurștul, lebărul, maioșul de casă sau pate-ul de ficat de casă cum mai este numit, face parte din categoria mezelurilor de porc ce se regăsește pe masa sărbătorilor de iarnă. Este de multe ori o alternativă mult mai bună la pate-ul din magazine deoarece putem controla noi înșine calitatea ingredientelor, proporția de grăsime, dar și condimentele în funcție de gustul propriu.

Reteta de maioș de porc (lebar, lebervurst, pate de casa)

Ușor de făcut, maioșul de casă se poate prepara și dacă nu tăiem porc. La țară cantitățile la prepararea unor astfel de mezeluri sunt măsurabile după ochi, nu se folosește cântarul, ci simțurile. Cert este că la această rețetă  se folosește cca. 40% ficat, splină și restul grăsime și carne grasă.

INGREDIENTE:

  • ficat de porc
  • rinichi
  • splina, limba de porc (opțional, acestea închid culoarea maioșului, însă sunt valoroase nutritiv la fel ca ficatul)
  • carne de porc grasă (egală cu greutatea ficatului)
  • slănină (dacă nu e suficientă grăsime va rezulta un maioș uscat, tare și netartinabil)
  • câțiva șorici de porc
  • sare
  • piper
  • enibahar
  • ceapă
  • foi de dafin
  • zeama în care a fiert ficatul
  • intestine de porc groase

MOD DE PREPARARE:

Se spală bine cu apă rece ficatul și carnea și se pun într-o oală cu apă rece să fiarbă la foc potrivit. În apă se pune o ceapă întreagă curățată, câteva boabe întregi de enibahar și frunze de dafin.

După ce au fiert, se scoate ficatul, carnea și slănina și se lasă să se răcească pe un fund de lemn.  Se verifică din când cu o furculiță fiindcă slănina și ficatul fierb mai repede și trebuie scoase.

Într-o oală mai mică se pun la fiert câțiva șorici de porc. Se acoperă cu apă și se lasă să fiarbă la foc potrivit până se obține când șoriciul e moale și zeama devine precum o gelatină. Se lasă să se răcească și apoi se dau pe mașina de tocat, iar o parte din zeamă se amestecă cu compoziția din ficat. Această gelatină de șorici ajută la întărirea maioșului și conține și colagen benefic pentru sănătatea noastră.

După ce s-a răcit ficatul și carnea, se taie bucăți mai mici și se dau pe mașina de tocat carne folosind o sită fină. Amestecul obținut se pune într-un castron și se amestecă cu sare, piper, enibahar măcinat și câteva linguri din zeama în care au fiert sau din gelatina de șorici. Pasta trebuie să aibă o consistență cremoasă, tartinabilă.

Intestinele de porc după ce au fost bine spălate (vezi aici cum se procedează) se țin în apă rece câteva ore apoi se scurg și umplu cu amestecul din castron. Conținutul nu se îndeasă tare în mațe, ele trebuie să fie umplute lejer astfel încât să nu se spargă la fierbere. Dacă rămân goluri de aer se pot înțepa ușor cu un ac.

Se leagă bine la capete ca să nu plesnească și se pun la opărit în apa în care a fiert ficatul și carnea. Grăsimea de deasupra acestei ape se poate aduna cu o lingură. Se poate fierbe și în apă curată, însă apa în care a fiert ficatul cu ceapa, enibahar și dafin păstrează arome deosebite și elemente nutritive bune și e păcat să se arunce. Acestea vor imprima și maioșului un gust mai bun.

Lebărvurștul (maioșul) se lasă în această apă timp de 30 min. cât să fie opărite mațele. Apa nu trebuie să fiarbă, ci să ajungă la o temperatură de 80 grade. Dacă începe să clocotească se dă focul mai mic sau se toarnă puțină apă rece.

Când sunt gata, maioșii se  scot și se lasă să se răcească pe un fund de lemn. Nu se clătesc, ci doar se șterg ușor cu un șervețel de hărtie pentru a absorbi grăsimea. A doua zi se pot afuma. Se păstrează la rece.

SFATURI UTILE:

  • Lebărvurștul (maioșul) la fel ca și celelalte mezeluri de porc preparate în casă e un aliment perisabil și se păstrează în locuri reci, uscate și bine ventilate. Pentru a se păstra proaspăt pentru timp îndelungat, se poate congela.
  • Când se decongelează se ține în frigider până se dezgheață pentru a nu-și modifica consistența și gustul.
  • Pentru un gust mai bun se afumă de 2-3 ori folosind lemn de prun sau rumeguș de fag etc.
  • Pentru maioș se aleg intestinele (mațele) porcului mai groase și netede, drepte. Nu se pun în mațe subțiri pentru cârnaț fiindcă maioșul se usucă mai repede și-și schimbă, cu timpul, culoarea în interior. Mațele crețe se vor folosi la tobă sau caltaboși.
  • Pasta de maioș întrucât e o variantă a pate-ului din comerț se poate păstra și la borcan în frigider pentru perioade scurte.
DISTRIBUIE acest articol