Cum se curăță mațele de porc (intestinele pentru cârnați, tobă, caltaboși)

Pentru reușita preparatelor tradiționale de porc este importantă buna curățare a intestinelor animalului sacrificat.

Aceasta este o operațiune nu tocmai plăcută, însă deloc dificilă. Ea presupune timp pentru obținerea unor rezultate foarte bune, însă la final merită, fiindcă preparatele de porc făcute în mațele porcului sunt mult mai bune decât cele cumpărate. De multe ori cele cumpărate provin din țări străine precum China, Brazilia, Ungaria, Germania, iar unele au mirosuri urâte nefiind păstrate corespunzător. Așadar e de preferat să le folosim cele de porcul din gospodărie care știm cu ce a fost hrănit.

Cum se curăță mațele de porc. Pașii de urmat:

1. Imediat după ce porcul a fost tăiat și desfăcut, se iau într-un vas mare mațele porcului și se duc într-o cameră la căldură. Acest lucru e foarte important pentru a le putea curăța cu ușurință și rapiditate de grăsimea ce le înconjoară. Se începe din orice parte și se îndepărtează cu mâna grăsimea urmând firul mațelor. Vă puteți folosi și de un cuțit, însă cu atenție pentru a nu le tăia. Dacă se rupe vreun intestin se va lega cu ață ca să nu curgă conținutul peste celelalte mațe. Odată încheiat acest proces se va trece la etapa următoare.
2. Spălarea mațelor se va face cu apă călduță, nu fierbinte și nici rece. Se începe cu intestinele subțiri. Se împart în bucăți suficient de mari de cca.1-2m, se taie și apoi se toarnă apă în fiecare și se golește conținutul. Această operațiune se face de 3-4  ori până ce mațele sunt curate pe interior. Cel mai ușor se umplu cu apă direct de la un robinet, iar conținutul se aruncă într-o găleată. Odată intestinele subțiri astfel spălate se pun într-un vas cu apă rece și se trece la operațiunea următoare.
3. Raderea cu muchia unui cuțit (partea care nu taie) se aplică doar intestinelor subțiri, adică a acelora din care se vor face cârnații. Se ia câte un maț și începând de pe la mijlocul lui se pune pe un tocător și se rade bine cu partea neascuțită a unui cuțit sau cu o lingură. În acest fel mațele se vor curăța de toată mizeria și mucozitățile și vor deveni subțiri, transparente. Operațiunea se face cu răbdare și grijă pentru ca mațele să nu se rupă. Lângă tocător se pune un vas pentru a arunca mizeria din  ele. Se pun într-un vas cu apă rece până se termină toate de ras.
4. Intestinele subțiri se clătesc bine cu apă și se întorc pe partea cealaltă, ajutându-ne de deget sau de un creion și introducând în ele apă de la robinet. Se țin apoi în apă rece pentru a ieși orice miros din ele. În apa în care stau se poate pune și sare sau oțet. În momentul în care se vor folosi se vor clăti foarte bine cu apă rece.
5. Mațele mai groase ale porcului, adică acelea din care se vor face caltaboșii, toba se vor împărți în bucăți mai mici de cca. 30-60cm (după preferințe) și se va elimina conținutul din ele cu ajutorul apei călduțe. Se clătesc bine de câteva ori pe interior și apoi se întorc pe partea cealaltă.
6. Se pun mațele într-un vas, se adaugă sare grunjoasă cca. 2 pumni și se freacă bine timp de cca. 20-30 min. Se clătesc bine și se mai repetă această operațiune de 2-3 ori. Se alternează și cu frecarea lor cu ceapă tăiată mărunt peste care se poate adăuga și sare grunjoasă. În felul acesta se face un peeling al mațelor și se îndepărtează mizeria și mirosul neplăcut, iar mațele se albesc și se dezinfectează. Ceapa le va da și un miros plăcut. Pentru albirea lor se poate pune și un plic de bicarbonat stins cu jumătate de pahar de oțet. Se freacă bine timp de 20 minute, apoi se clătesc bine și se mai repetă o dată procedura de data aceasta putând fi lăsate să stea 30 min-1 oră.
7. Mațele se întorc apoi pe partea cealaltă (cea în care se va pune conținutul-partea curată ce a fost la exterior) și se vor spăla la fel de câteva ori cu sare, ceapă, bicarbonat și oțet. La final se vor clăti bine și se vor întoarce pe partea cealaltă (cea în care a fost conținutul și pe care ele sunt mai negre-verzui). Se mai pot spăla în continuare dacă încă nu s-au curățat suficient sau putem să le lăsăm până vor fi folosite în apă cu sare, oțet cu bicarbonat sau doar în apă rece.
8. E foarte important de știut că mațele se fac tot mai albe și-și pierd mirosurile pe măsură ce stau mai mult timp în sare sau în apă rece. Așadar dacă vreți să le spălați va trebui să aveți răbdare și minim 5 ore la dispoziție. În general această operațiune revine femeilor care-și petrec jumătate din zi cu această activitate. E bine să aveți ajutoare dacă timpul vă presează.
9. Dacă cumpărați intestine din magazin și au diferite mirosuri le puteți ține peste noapte în apă călduță să se hidrateze și să se desăreze. Dacă mirosul persistă puteți să le lăsați câteva ore în apă cu sare sau în bicarbonat stins cu oțet. Apoi mai lăsațile câteva ore în apă rece.

SFATURI UTILE:

• În general mațele porcilor hrăniți cu lapte sunt mai albe și frumoase, iar a celor hrăniți mai mult cu diverse rădăcinoase și vegetale sunt lipsite de grăsime și uneori mai închise la culoare, însă ele se vor albi prin spălarea cu sare, ceapă, oțet și bicarbonat.
• Puteți folosi sare și ceapă oricât de multă, până ce sunteți mulțumiți de rezultate.
• Nu folosiți pentru curățarea intestinelor produse chimice degresante din comerț, gen Axion, Pur etc.
• Dacă nu vreți să spălați mațele în ziua când ați tăiat porcul, sau le dați la altcineva care vrea să le folosească e important să le curățați de grăsime când sunt scoase din porc. Dacă sunt lăsate să se răcească, grăsimea de pe ele se va curăța foarte greu.
• Grăsimile de pe mațe împreună cu alte grăsimi și oase rămase de la porc se sărează bine, se pun într-o pungă și se pot folosi la fabricarea săpunului de casă.
• Mațele spălate se pot păstra și de la un an la altul. Se sărează foarte bine și  se pun într-un borcan într-un loc răcoros și întunecos.

Dacă aveți nelămuriri lăsați un comentariu mai jos.